Сезон квашеной капусты открыт на московских ярмарках
Фото: mos.ru/dtu
Московские ярмарки предлагают покупателям квашеную капусту с разными добавками, а также овощи и другие ингредиенты для домашних заготовок. Здесь можно выбрать продукты и для привычного рецепта, и для кулинарных экспериментов. Об этом сообщили на официальном сайте мэра Москвы.
По народному календарю к квашению капусты приступают 27 сентября. Эта дата приходится на конец месяца, когда собирают урожай овоща. В тот же день православные отмечают Воздвижение Креста Господня — праздник, во время которого полагается соблюдать строгий однодневный пост.
Фермеры на столичных ярмарках сохраняют традиции заготовки капусты. Наряду с классической они продают варианты с хреном, клюквой, антоновскими яблоками, брусникой, сладким болгарским перцем, свеклой, луком и тмином.
При выращивании культурных растений сельхозпроизводители обращаются и к народному календарю. Однако для капусты большое значение имеет температура воздуха. Об этом рассказала участница московских ярмарок из Луховицкого района Кристина Маличенко. На Профсоюзную улицу, во владение 41, она привозит квашеную капусту и витаминный салат.
По словам Кристины Маличенко, Воздвижение служит главным ориентиром: обычно на этот период выпадают первые заморозки. Под воздействием холода капуста на полях теряет лишнюю горечь, а кочаны уплотняются.
Тогда же, как правило, начинается массовый сбор урожая. Если заморозки наступают раньше или задерживаются, сроки уборки сдвигаются. Погодные условия учитывает и фермер из Тамбовской области Светлана Полякова, торгующая на ярмарке возле метро «Алма-Атинская». Она пояснила, что капусту для квашения в ее хозяйстве собирают после первых заморозков: прохладные ночи помогают сохранить сочность и хруст.
Для таких заготовок подходят сладкие среднеспелые сорта с маленькой кочерыжкой и тонкими прожилками. За годы выращивания овощей и приготовления солений многие участники ярмарок определили собственных фаворитов.
Фермер из подмосковных Луховиц Татьяна Кошкина, которая продает овощи и соленья на улице Новинки, во владении 31, работает с сортами «вестрия», «ринда», «атрия» и «тайфун». Как рассказала Татьяна, «ринда» отличается белой, сочной и сладкой мякотью, не ломается и обладает особым хрустом. Квашеный «тайфун» можно хранить почти до начала лета.
Кристина Маличенко выбирает плотные кочаны с белым срезом и тонкими жилками. Важны также сочность и сладость. Этим требованиям отвечают «атрия» и «слава»: содержащегося в них сахара хватает для естественного брожения.
На ярмарке у метро «Алма-Атинская» квашеную капусту из Тамбовской области предлагает и Наталья Харламова. Для засолки она рекомендует проверенную на собственном опыте «атрию» — хрустящую и сахаристую. Светлана Полякова советует универсальные сорта «колобок» и «валентина».
Собственные рецепты и способы приготовления есть у каждого фермера, занимающегося квашением. При этом производители применяют современные технологии, в том числе следят с их помощью за влажностью и температурой.
Татьяна Кошкина особенно тщательно соблюдает температурный режим. Собранную капусту сначала оставляют на сутки, чтобы убрать горечь. Перед закладкой на дно емкости насыпают горсть сахара. Весь процесс занимает от пяти до семи дней. В первые трое суток поддерживают 18–22 градуса, после чего заготовку переносят в холодное помещение. Если появляется пена, температуру понижают до 13–15 градусов.
В хозяйстве Кристины Маличенко для квашения берут деревянную тару. Капусту измельчают ручной шинковкой, добавляют свежую морковь и крупную каменную соль. Смесь плотно укладывают в бочки из дуба или липы и прижимают гнетом. При 18–20 градусах ее выдерживают три — пять дней.
Ежедневно заготовку прокалывают деревянными шпажками до дна. Так выпускают углекислый газ и избавляются от возможной горечи. После появления нужной кислинки дубовые бочки переносят в холодный погреб, где капуста проходит выдержку.
Наталья Харламова обходится без уксуса и сахара. В ее хозяйстве капусту и морковь измельчают на специальной крупной терке, соединяют с крупной солью и раскладывают по эмалированным ведрам. Запасы впрок не делают: свежую порцию заквашивают к каждым выходным, перед поездкой на ярмарку. Благодаря этому капуста получается умеренно кислой и сохраняет приятный запах.
